Редкие растения: Артишок (Cynara seolymus)

С АРТИШОКОМ мы знакомы по художественной литературе, в основном французской. Нашим овощеводам, к сожалению, он почти неизвестен. Этот овощ принадлежит к семейству сложноцветных, в диком виде произрастает в Испании, куда был завезен из Северной Америки.

В культуре артишок - высокое (до 2 метров) и изящное растение. Отличительная особенность этого овоща заключается в том, что съедобной частью является еще не распустившееся цветочное ложе.

Артишок - вкусный и диетический продукт и должен занять соответствующее место в нашем рационе. Съедобные соцветия артишока содержат до 1 9 % углеводов (причем в виде инулина - заменителя сахара и крахмала для больных диабетом); 2,3 % белка; до 0,12 % жира; до 1,5 % золы; 0,2 мг % витамина В,; 0,7 мг % витамина Р; 0,25 % витамина Р₃.

Размножается артишок семенами либо отростками, взятыми от старых растений. Его возделывают как однолетнюю, так и как двухлетнюю культуру. В последнем случае на зиму необходимо укрывать грядки слоями торфа, перегноя. В наших климатических условиях выращивать артишок нужно рассадой или делением куста, лучше в парнике. Артишок требователен к почвам, удобрениям, освещенности места произрастания, не переносит избыточного увлажнения. На юге Украины и России посев артишока производится в почву в мае. Для выращивания рассады в феврале-марте проращивают семена артишока в мокрой марле при Т ~ 20°С. Через неделю после намачивания проклюнувшиеся семена помещают в холодильник при температуре +2-0°С и производят яровизацию до появления маленьких росточков (1-1,5 см), после чего высевают в ящик с почвой из перегноя, песка, торфа и листовой земли. Когда появляется первый настоящий лист, растения высаживают в торфяные горшочки. В середине мая можно рассаду переносить в грунт, но под пленку.

В сентябре артишоки зацветают. Если выращивать их в теплице, то они дают урожай на две недели раньше, чем на открытых грядках.

В пищу употребляют как мясистое цветоложе - «артишоковое сердечко», так и мясистые концы чешуи наружной обертки соцветия - «листья».

Наилучшие сорта: большой фиолетовый, туполистный, авинский.

Артишоки отваривают, едят сырыми, маринуют.

Вот несколько рецептов блюд из артишоков.

Артишоки в растительном масле

Сняв верхние листья артишоков, разрезать каждый из них вдоль, удалить сердцевину, промыть, сложить в кастрюлю, предварительно влив туда смесь растительного масла, муки и лимонного сока. Посолить, поперчить, добавить воду и варить на сильном огне 40 минут. Подавать в горячем или холодном виде.

12 средних артишоков, 60 г растительного масла, 15 г муки, лимон, соль, перец, 1/2 стакана воды.

Артишоки в тесте

Артишоки промыть, отварить, снять листья обертки, донышки нарезать ломтиками. Сварить вкрутую 3 яйца, нарезать их кружочками.

Наполнить слоеным тестом форму для пирога, положить туда ломтики артишоков, добавить пряности и нарезанный лук, украсить сверху кружочками яиц. Растереть сырое яйцо со сливками, полить сверху и поставить форму на 30-40 минут в духовой шкаф. Как только тесто подрумянится, блюдо готово.

6 крупных артишоков, 4 яйца, 2 луковицы, петрушка, эстрагон, щепотка растертого мускатного ореха, соль, перец, чашка сливок, 250 г слоеного теста.

Т. А. Пивовар