История и свойства сои

Из книги В. В. Похлёбкина

СОЯ ЩЕТИНИСТАЯ - однолетнее травянистое растение из семейства бобовых. Во влажных тропиках Азии, Африки и Америки растет несколько десятков видов сои. В основном возделывают сою культурную (щетинистую) - зерновую, масличную, кормовую и сидеральную культуру.

Корневая система сои культурной образует прямостоящую кисть высотой до 2 м, стебли растений шероховато-волокнистые. Соцветия состоят из мелких белых и фиолетовых цветков. Плоды сои - бобы различной окраски (от светлой до черной), серповидные или прямые, с двумя-тремя, реже одним или четырьмя семенами. Цветет соя в июне, плоды созревают в августе.

Соя - важнейшая белково-масличная культура мирового земледелия.

По своим свойствам соя действительно уникальна. Соя - самый значительный в мире источник и резервуар белков. Ныне основным критерием полезности и ценности любого пищевого продукта является содержание в нем протеинов. И здесь соя вне всякой конкуренции. Она состоит в среднем на 37-40% из белков, на 19-22% из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ - пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы и органических кислот. Это продукт, практически не дающий никаких отходов.

Соевое масло - также важное сырье. В его составе - витамины А, К, В, В₂, Р, PP. В сое есть вещества, не вырабатываемые организмом человека. Но главное в масле сои - фосфатиды - и из них лецитин, идущий на строительство, ремонт и питание нервной ткани.

Соевые протеины и липиды понижают уровень содержания холестерина, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний, а также обладают антиканцерогенными свойствами.

Вот почему есть смысл развернуть соеводство в некоторых благоприятных для этого регионах - на Северном Кавказе, Ставрополье, Нижнем и Среднем Поволжье, в Украине.

По мере увеличения урожайности все более усложняется задача приручения сои. Образно говоря, у нее появляются все новые капризы.

Для каждой зоны требуются свои особые сорта, свои семена. Иначе «чужой» для данной зоны сорт семян немедленно реагирует снижением урожайности.

Однако тех, кто сумел разгадать загадки и капризы сои, она вознаграждает очень щедро. Рентабельность сои поразительна. Ее высококачественные белки обходятся в 10-15 раз дешевле, чем мясо. Да и мясо, «выращенное» на базе соевых жмыхов, обходится в три-четыре раза дешевле.

Наладить и расширить производство сои в современном понимании - значит иметь больше дешевого мяса, причем с лучшим вкусом, консистенцией и другими качественными показателям. Разумеется, не следует также забывать о продуктах, изготовленных из сои.

Соя и здесь обнаруживает свою удивительную многосторонность. По белковой ценности она вдвое превосходит лучшие сорта мяса. Причем ее белок не похож на растительные, а по составу ближе к белку куриного яйца. От растительных белков он унаследовал лучшее качество - отсутствие пуринов. И потому соя не страшна диабетикам, почечникам, печеночникам.

Однако соевые блюда становятся вкусными лишь после определенной обработки и переработки. Соевые бобы в сыром и даже в отварном виде невкусны. Вот почему суп или каша из соевых бобов не только не могут дать правильного представления о соевой пище, но иногда и просто неудобоваримы. Более того, неправильно приготовленные блюда из сои трудно усваиваются организмом. Правильно же приготовленные блюда не только легко усваиваются, но и их незначительные добавки к другим блюдам резко повышают усвояемость последних.

В чем же секрет сои?

Дело в том, что все содержимое сои и, прежде всего, белки - настолько концентрированно, что при сильном, неправильном нагреве «заваривается», так что может потерять всякую усвояемость. Вспомните куриное яйцо. Чем дольше вы его варите, тем более твердым и невкусным оно становится. Крутое яйцо усваивается хуже, чем сваренное всмятку.

Но это еще не все. Помимо белка, в сое много декстринов, пектинов, т.е. желирующих веществ, а также немало таких компонентов, которые обладают большой гигроскопичностью. Это означает, что соевый боб еще до тепловой обработки должен раскрыть свои потенциальные возможности, т.е. разбухнуть в воде настолько, чтобы все входящие в его состав вещества как бы развернулись, ожили и одновременно стали бы менее концентрированными на единицу объема. Только в этом случае им может не повредить тепловая обработка. После набухания сои создаются устойчивые коллоидные растворы фосфатидов, которые повышают усвояемость жиров и белков. Обычно за 14 часов соевый боб вырастает в объеме в 2,5-3 раза. Однако и вымачивание имеет отрицательные свойства: до 3% сухого вещества сои переходит за это время в воду. Чтобы предотвратить потерю полезных веществ, вымачивание и варку сочетают: сою заливают холодной водой, выдерживают в ней несколько часов и варят на очень медленном огне в течение суток. При этом чрезвычайно важно подчеркнуть, что варить соевые бобы таким образом лучше всего большими массами - по 60-100 кг сразу. Только в этом случае медленная переработка сои дает наилучший эффект.

Уже одно это показывает, что производство продуктов из сои, соевой пищи по силам только общественному питанию, что соя - продукт, требующий массового производства. Однако если разбухание сои и постепенный нагрев обеспечивают сохранность качества ее белков, то их активная усвояемость, а также вкус соевых продуктов создаются только при помощи ферментации.

Иными словами, соя, соевые бобы обязательно должны пройти стадию брожения, заквашивания. Без этого они все еще будут слишком тяжелой пищей.

В сыром соевом бобе витамина С нет. Активизация и даже возникновение витаминов и ферментов происходит только после стадии брожения. При этом соя ведет себя иначе, чем другие растительные продукты.

И овощи, и травы, и фрукты, если мы их хотим заквасить, засолить, замочить или замариновать, обязательно требуют влажной среды, следовательно, влажной ферментации. Соя же требует двойной ферментации: сухой (как чай) и последующей влажной (как овощи). В этом еще одна ее особенность.

Только после этого соевые продукты приобретают и своеобразный приятный вкус (в ходе ферментации неприятный запах улетучивается), и ту наивысшую степень усвояемости, которую вообще способен иметь сверхидеальный продукт, - 98-100%.

Однако даже обработанная таким сложным и длительным образом соя все же представляет собой своеобразный концентрат. Об этом надо помнить всегда при употреблении соевой пищи.

Соя должна быть непременной добавкой, белковым обогатителем основной пищи. В этом случае она принесет наибольшую пользу, не надоест и даже станет почти незаметной, хотя и незаменимой.

Соевые готовые соусы, соевое рафинированное масло, соевые сыры (соленый, грибковый, копченый) - эти продукты могут стать дополнением к привычной пище, обогатят ваш рацион и в качественном, и во вкусовом отношении.

Соевая мука не конкурирует с другими видами муки, не заменяет их. Она является лишь ценным пищевым, вкусовым и лечебным дополнением к ним. Особыми вкусовыми достоинствами обладает мука из проросших за сутки и затем размолотых бобов. Эта мука богата витаминами.

Это же можно сказать и о соевом молоке, которое получают, размалывая соевые бобы пополам с водой, а затем процеживая и кипятя полученную жидкость. Само по себе соевое молоко нестойко и невкусно - оно отдает запахом гороха. Но соевое молоко - также полуфабрикат. Уже сливки из этого молока невозможно отличить от настоящих, особенно при добавлении их в какао или кофе.

Наконец, пророщенные в течение пяти-шести дней ростки бобов сои представляют собой деликатес - вкусный салат с большим содержанием витамина С. Такие ростки можно и консервировать, и получать в любое время года в домашних условиях.

Методы кулинарной обработки сои отличаются от методов обработки и мясных, и растительных продуктов и целиком обусловлены ее составом и физико-химическими свойствами.

Таким образом, правила кулинарной обработки сои отличаются особенностями, коренящимися в самом продукте. Вот почему следует всемерно использовать накопленный международный опыт пищевого применения сои.

Конечно, основная масса сои - в виде жмыхов или шрота и в виде зеленой массы или же в форме сенажа - пойдет на корм скоту, на поднятие продуктивности нашего животноводства. Однако и об использовании сои и сояпроизводных продуктов для нашего стола не стоит забывать.