Особенности получения продукта ЭМ-курунга

Получению ЭМ-курунги в таблетках предшествует процесс гетеро ферментативного брожения. Он сопровождается интенсивным накоплением биологически активных веществ, воздействующих на организм.

Дрожжи, входящие в состав курунги, обладают хорошей спиртообразующей способностью, в процессе брожения в курунге может накапливаться до 2% спирта. Спирт обладает бактерицидным действием на микроорганизмы, которое увеличивается с повышением кислотности среды, поэтому совместное культивирование дрожжей и молочнокислых микроорганизмов, повышает защитные свойства данного сообщества и не допускает развитие в них посторонней микрофлоры, этим обуславливается высокая длительность хранения продукта, по сравнению с другими кисломолочными продуктами.

Большинство молочнокислых бактерий для своего развития нуждаются в ряде витаминов и аминокислот. Дрожжи же в свою очередь обладают большей способностью к синтезу биологически активных веществ, они обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма, и делают ее благоприятной для развития молочно кислых бактерий. Под действием спирта тормозится скорость клеточного деления, это приводит к замедлению старения популяции и повышению продолжительности жизни молочнокислых бактерий совместно с дрожжами по сравнению с чистыми культурами.

Накапливающиеся молочная, уксусная, сорбиновая, пропионовая и бензойная кислоты обладают также антимикробным действием.

В таких продуктах как курунга, совместная деятельность микроорганизмов, развивающаяся в определенных соотношениях, обуславливает определенное их качество.

Установлено, что дрожжи, вместе с молочнокислыми бактерия ми образуют стойкую ассоциацию и участвуют в создании здорового микробиоценоза, благоприятствующего замедлению старения организма человека.

Исследования последних лет показывают, что в пробах содержимого кишечника долгожителей, наряду с дрожжевой микрофлорой определяется наличие и видовой состав молочнокислых бактерий. Оказалось, что повышение содержания дрожжей в кишечнике долгожителей коррелирует с высоким количеством молочнокислых бактерий.

Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам. Первый вид микроорганизмов по свойствам близок к болгарской палочке, второй - продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по свойствам к Lactobacillus acidophilus.

Ацидофильные бактерии, входящие в состав курунги синтезируют витамин В₁₂, витамин С, тиамин, рибофлавин, биотин и др. Среди них наибольшей активностью обладают штаммы, являющиеся более активными кислотообразователями.

Аацидофильные палочки при совместном культивировании с уксуснокислыми бактериями в курунге способствуют возрастанию количества витамина В₁₂ и способны накапливать антибиотические вещества - ацидофилин, в период максимальной жизнедеятельности культуры, и лактоцидин, синтезируемый позже. Уксуснокислые бактерии, используют в качестве источника энергии молочную кислоту и тем самым снижают кислотность закваски, создавая благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Синтезируемые уксуснокислыми бактериями аминокислоты и витамины, также важны для развития молочнокислых бактерий.

Известно, что введение уксуснокислых бактерий в закваску позволяет длительное время сохранять её активность без пересадок. При этом консистенция становится вязкой и тягучей, что объясняется частичным разложением белков, снижением кислотности и обогащением среды витамином В₁₂.

Однако большое количество уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и поэтому нельзя допускать культивирование курунги при низких температурах, что способствует появлению порока «тягучести».

Из таблицы видно, что применение ЭМ-курунги увеличивает содержание бифидо- и лактобактерий в 10-100 раз, при этом полностью исчезают атипичные представители кишечной микрофлоры.

Попытки выделить и изолировать отдельные микроорганизмы из состава курунги и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро изменялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущество развития какого - либо одного вида.

Доказано также, что каждый компонент в отдельности не обладает той антибиотической активностью, которую проявляет вся ассоциация.

Курунгу можно отнести к мультипробиотикам, испытанным на симбиотичность и селекционированным к выживанию в неблагоприятных условиях.

Таким образом, технология приготовления таких гетероферментативных продуктов как курунга весьма специфична. И зависит от поддержания равновесия между содержанием молочнокислой и дрожжевой микрофлоры, то есть обеспечения течения спиртового и молочнокислого брожений одновременно.

Известно, что немаловажным фактором является состав солей молока, используемого для получения ЭМ-курунги, в частности содержание в нем кальция, большая часть которого входит в состав молочных белков и хорошо усваивается организмом. Это влияет на минеральный обмен в организме и создает благоприятные условия для выздоровления при различных заболеваниях.