Пасхальные рецепты из книги Галины Тиньковой

«Царем дней», «праздником праздников» называли в старину Пасху. Этот главный христианский праздник в память воскресения Иисуса Христа пришел на Русь после ее крещения, в конце 10 века. Он отмечается в следующее за весенним равноденствием и полнолунием «светлое» воскресенье.

В праздник Пасхи на столе появляется пасхальный хлеб (кулич), сыр (так называли на Руси творог), крашеные яйца.

Доводилось ли вам пробовать пасху? Нет? Но, может, случалось купить в магазине или приготовить самим сырковую массу, творожную пасту? Вкусно, не правда ли? А ведь это и есть пасха.

Пасха обыкновенная

2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем все это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 1 и1/3 чайную ложку соли и еще раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полсуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.

800 г отжатого, протертого сквозь решето творога соединить с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сметаны, солью и сахаром, взятыми по вкусу. В отдельную кастрюльку положить 5 желтков, 4 ст. ложки сахарного песка, 0,3 л сливок, немного ванилина и, постоянно размешивая и не доводя до кипения, подержать на огне до тех пор, пока масса загустеет. Тогда горячую массу вылить в творог, тщательно размешать, подержать немного на легком огне, чтобы творог слегка прогрелся, затем выложить в подготовленную форму на 6 часов. Гнет не должен быть слишком тяжелым.

Пасха слиточная

800 г сухого творога протереть сквозь сито. Отдельно растопить 0,5 кг сливочного масла (но не кипятить), остудить, втереть 5 сырых желтков и 2 стакана сахарного песка с небольшим количеством ванилина. Эту смесь постепенно соединить с творогом, затем добавить 0,3 л взбитых сливок, осторожно, сверху вниз, размешать, уложить в подготовленную форму, поставить под легким гнетом в холодное место на полсуток.

Пасха царская

2 кг свежего, протертого сквозь сито творога смешать с 10 сырыми яйцами, 400 г несоленого сливочного масла, 800 г свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас снять с огня, поставить на лед (или в таз с холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет. Добавить 2-4 стакана сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, чуть меньше 1/2 стакана измельченного миндаля и столько же изюма, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место, наложить гнет, на полсуток или более.

Пасха шоколадная на смотано

1,2 кг густой сметаны завязать в салфетку и повесить на несколько часов в прохладном месте, чтобы стекла вся сыворотка. Тем временем 6 желтков растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, добавить немного ванилина, 400 г натертого на терке шоколада, 100 г сливок, размешать и, непрерывно помешивая, варить на небольшом огне, не доводя до кипения, пока не загустеет. Затем остудить на холоде, соединить со сметаной, прибавить 400 г растертого добела сливочного масла, тщательно перемешать и отсудить на холоде до консистенции застывшего масла. Тогда застывшую пасху уложить как можно плотнее в подготовленную форму и держать в холоде под гнетом не менее 48 часов.

КУЛИЧИ

Кулич - это пасхальный хлеб. Старинная русская кухня знает около двадцати видов куличей.

Напомним основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич. Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков. Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагретой, но не слишком жаркой. Форма для выпечки кулича заполняется тестом лишь наполовину ее объема, в крайнем случае - на 2/3. Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич весом меньше килограмма испечется за полчаса, весом 1 кг - за 45 минут, 1,5 кг - за час, 2 кг - за полтора часа. Готовность кулича проверяют, прокалывая его посередине тонкой деревянной палочкой: если тесто к ней не прилипает - кулич испекся.

Кулич

Приготовить опару из 1 кг муки, 3 и1/3стаканов теплого молока и 80-100 г дрожжей. Размешать, дать подняться. Потом добавить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом (250 см³) сахарного песка, 2 стакана растопленного теплого масла, немного соли, около 1 кг муки (тесто должно быть немного гуще, чем для оладьев) и месить руками или лопаткой до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Дать еще раз подняться. Выбить тесто лопаткой, влить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Когда куличи поднимутся, поместить их в умеренно горячую духовку и выпекать в течение часа.

Кулич заварной

Вскипятить 0,3 л молока, заварить им 11/4 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, размешать, дать подняться. Добавить 15 желтков, стертых добела с 1/2 стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать еще раз подняться тесту. Влить 3/4 стакана растопленного масла. Всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто (примерно 1,5 кг), хорошо вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, выложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

Английский кулич

Замесить тесто из 5 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1 стакана сахарного песка и 200 г горячего молока. 15-20 г дрожжей развести в 100 г теплого молока, соединить с тестом. Когда тесто поднимется, ввести в него сначала 3 желтка, потом 3 белка и1 и3/4стакана промытого и просушенного изюма. Дать подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.

Польский кулич

Тщательно размешать 1 стакан горячего растопленного масла, 0,4 л горячих сливок и 2 горсти муки. Когда немного остынет, ввести 1 яйцо и 30 г дрожжей, разведенных в стакане молока. Когда тесто поднимется, прибавить 8 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, и муки - столько, чтобы тесто было довольно жидким. Вымесить и поставить на 2 часа, чтобы поднялось. Еще раз хорошенько вымесить руками, переложить тесто в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дать подняться, осторожно, стараясь не трясти, поставить в духовку и испечь.