Бездрожжевой хлеб на эм-курунге (рецепт для хлебопечи)

Предложенный рецепт закваски с ЭМ-курунгой позволит обогатить организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, полезными бактериями. Приготовление закваски является сложным процессом, состоящим из последовательных операций и соблюдении всей предложенной технологии. В противном случае качество хлеба резко ухудшается.

Рецепт закваски. Берем стеклянную банку объемом 1 литр, 1/4 ст. ржаной муки, заливаем водой t (90-95)^оС в 2-3 приема, перемешиваем до однородной консистенции оладьей и охлаждаем до (30)^оС. В охлажденную смесь добавляем 1 ч.л. отрубей, 1/4 ч.л. сахара и 2 г. сухой ЭМ-курунги. Еще раз все перемешали. Процесс ферментации проводится при t (30)^о С. Банку накрыть крышкой, но плотно не закрывать. Когда масса активно забродит и увеличится в объеме в 2 раза, осадить ее деревянной лопаткой и добавить еще 1/4 стакана кипяченой воды, t (30)^о, добавить 0,5 ч.л. отрубей и немного ржаной муки. Консистенция всегда должна напоминать тесто для оладьей. Закваска готовится три дня. В течение этих 3 дней мы осаживаем увеличенную закваску в два раза, и каждый раз добавляем немного воды, муки и отрубей. К третьему дню после последнего осаживания у нас должно получиться около 350 г. закваски.

Приготовление закваски с нуля самый трудоемкий процесс, но в дальнейшем у вас будет уходить на приготовление хлеба 10-15 минут. Как замешать закваску на следующий раз? Берем 150 г готовой (старой) закваски. Добавляем 150г теплой воды (30)^оС, 1 ст.л отрубей и ржаной муки. Замешиваем до консистенции оладьей. Рекомендую выполнять эту процедуру одновременно с замесом теста для хлеба, оставляем на 6 часов. После подъема закваски осаждаем ее и храним в холодильнике при t (4-8)^оС не более недели. Как обновить закваску. Если в течение 7-10 дней вы не выпекали хлеб, то эту закваску необходимо обновить. Отделить 100 г. старой закваски, подлить 100 мл теплой воды (30)^оС, добавить 1ст.л отрубей и ржаной муки до консистенции оладьей. Оставить подниматься до увеличения объема в 2 раза. Осадить и хранить при t (4-8)°С. Закваску можно использовать для оладьей, блинов, пиццы, кексов. При такой технологии закваска будет служить вам очень долго.

Один раз в месяц рекомендую добавлять 2 г. сухой ЭМ-курунги для обновления бактерий. Со временем активность бактерий снижается, наблюдается уменьшение газообразования и кислотности. Что скажется в дальнейшем на качестве хлеба.

Замес теста. В емкость для замеса теста добавляем: 3ст.л растительного масла, 400 г. теплой воды (сыворотки, молока), 3 ст. л молочной ЭМ-курунги, готовую закваску 150 г, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. с горкой отрубей, 1 мерный стакан (200 г.) ржаной муки. Всю муку просеивать через сито. Включить хлебопечь на режим «замес теста». Постепенно во время перемешивания ингредиентов добавлять белую муку до состояния шара. Степень замеса теста проверять силиконовой или деревянной лопаткой (тесто не должно прилипать). Выключить хлебопечь и перевести в режим «хлеб из непросеянной муки», добавить функцию отложенного старта на 3 часа. В общей сложности у вас должно быть на таймере 6.40, менее или более на 1 час ведет к ухудшению качества хлеба. После сигнала выпечки, хлеб не вынимать 10-15 мин, но не более. Вынуть хлеб и завернуть в льняное полотенце, положив на деревянную доску. Хлеб должен остыть не менее 6-8 часов.

Я пробовала выпекать хлеб на заквасках из хмеля и солода. Все эти закваски требовали обязательной опары и более дополнительного времени. Эта закваска поднимает хлеб на 20 см., не требуя много времени, продукты закладываются в один прием. Вкус и качество хлеба существенно улучшается. Спасибо производителям ЭМ-курунги что у нас есть возможность выпекать хлеб в хлебопечи и осознавать что мы едим один из полезнейших хлебов! Приятного аппетита!

Самсонова Ирина Николаевна,  ароматерапевт