Рецепт пасхального кулича или что происходит с микроорганизмами в процессе выпечки

Традиция печь дома куличи или домашний хлеб появилась довольно давно и не потеряла актуальности по сей день. Причин для этого много- большое количество пищевых добавок в хлебе и кондитерских изделиях, неблагоприятное воздействие дрожжей на наш организм и другие.

Известно, что выпечка на кисломолочной закваске хранится довольно долго и обладает полезными свойствами. Например, самому старому куличу, который чудесным образом сохранился до наших дней, скоро исполнится 200 лет. Он был испечён в 1821 году и сейчас хранится у жительницы Англии Нэнси Титман. Не смотря на солидный возраст на этом куличе нет ни единого следа плесени.

Куличи на кефире всегда удаются невероятно вкусными, ароматными и прекрасно сохраняют свежесть продолжительное время.

Но нам часто задают вопрос: «Сохраняются ли полезные микроорганизмы в выпечке, приготовленной на таких ценнейших заквасках как «ЭМ-курунга» или «КуЭМсил»?».

Хочу ответить, что – нет, к сожалению, микроорганизмы, а точнее большая часть из них на 90% при выпечке погибают. Но почему же вкус изделий становится особенным?

Давайте разберемся.

В процессе приготовления «кефира» на заквасках «КуЭМсил» или «ЭМ-курунга» (5 таблеток на 0,5л) в молоке накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины и другие ценные вещества, которые постепенно и превращают его в «кефир». Далее, если мы добавляем такой кефир при изготовлении хлеба или другой выпечки, все образовавшиеся вещества переходят в тесто или в закваску. Под воздействием расстойки или при вызревании закваски также продолжается накопление биологически активных веществ, придающих продукту особые качества: пористость, аромат, лучшую хранимоспососбность.

Использование заквасок на живых культурах дает изделиям витамины В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, В9, В12, Е, Н и витамин С. Также культурами вырабатываются естественные антибиотики, которые продляют срок хранения выпечки.

В процессе выпечки микроорганизмы погибают, но остаются продукты их выделения: органические кислоты, часть ферментов, антибактериальные вещества и др.

Теперь о том, какие витамины, например, и как, «переживают» выпечку.

Витамин С при выпечке теряется на 50%, витамин Д и К на 25-30%, витамины группы В более стойкие к нагреванию, их остается более 60%, В1 разрушается на 45%, В2 на 25%, В6 на 20-35%. Витамин В9 фолиевая кислота сохраняется на 40%. Витамин В12 может выдерживать даже стерилизацию при 121^оС в течение 15 мин без разрушения.

В технологиях хлеба, приготовленного на искусственных дрожжах эти витамины практически отсутствуют.

Кулич на кефирном тесте имеют сдобный мякиш, в меру пористый и воздушный. И ничем не уступают, приготовленному на основе дрожжей.

Чтобы тесто для куличей на кефире удалось на славу и стало основой для получения идеальной пасхальной выпечки, необходимо соблюдать некоторые базовые правила: все составляющие перед замесом должны быть одинаковой комнатной температуры, а кефир подогретым до 30-40 градусов, муку обязательно просеивают, а помещение, в котором производится замес теста и его расстойка нагревают до 25-30 градусов.

Рецепт кулича от Брониславы Филиппович, Республика Беларусь

Ингредиенты:

300г-готового кефира на «Куэмсиле» или «ЭМ-курунге»,
60г-тростникового коричневого сахара,
100г-цельнозерновая пшеничная мука,
500г-пшеничная мука высшего сорта,
60г-сливочное масло,
100г- яйца, 3г-соль(щепотка), 60г-изюм.

Ванильный сахар, шафран по желанию.

Приготовление.

Немного подогреть кефир до 40 градусов, не больше. Добавить 1 ч. л. сахара и 2 ст. л. муки. Смешиваем и ставим в тёплое место на брожение на 1-2часа.

Это будет наша опара. Затем добавляем растопленное масло, яйца взбитые с сахаром и щепотку соли. Перемешиваем и вносим цельнозерновую муку. Затем остальную муку. Хорошо перемешиваем. Оставляем подняться, тесто должно увеличиться в 2 раза. Затем вносим изюм, (его заранее подготовить, пропарить и обсушить ). Чтобы не было в нем жидкости, можно в изюм добавить немного крахмала, перемешать. В тесто добавляем кроме сухофруктов ещё ванилин и шафран. Тщательно смешать и разложить в смазанные формы до половины. Когда тесто поднимется, поставить формы в заранее разогретую духовку. Выпекать 40 минут при180 градусах. Готовые куличи покрыть любимой глазурью и украсить.

Приятного аппетита!

С уважением, Креккер Л.Г.