Влияние препарата Байкал ЭМ1 на химико-биологические свойства «Краковской» колбасы и сроки ее хранения
В.И. Латышев
ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им Н.И. Вавилова»
Мясо и мясопродукты в настоящее время - это главный источник жизнедеятельности человека, это основа его крепкого физического здоровья. Поэтому проблема сохранения свойств и качеств мясных продуктов является актуальной в наше время. В задачу наших исследований входило выявление влияния препарата «Байкал ЭМ1» на физико-химические свойства колбасы и сроки ее хранения.
Препарат «Байкал ЭМ1» применялся в разведении 1:100 и 1:500. Оболочки колбас обрабатывались рабочим раствором с выдержкой 30 минут, контрольные образцы обтиранию не подвергались. После этого опытные и контрольные пробы хранились в одинаковых условиях при температуре 4-50С и относительной влажности 80%.
Физико-химические и микробиологические исследования колбас проводились через 7 и 30 дней с момента обработки.
К первому сроку наблюдения контрольные и опытные образцы колбасы внешне особо не отличались друг от друга. Через 30 дней в контрольной группе все оболочки колбас были покрыты липким белым налетом, при разрезе присутствовал винный, кислый дрожжеподобный запах, что свидетельствует о наличие гнилостных процессов, протекающих в оболочке и в прилегающем к ней фарше.
В опытных же образцах просматривался лишь местами незначительный белый налет без липкой консистенции, на разрезе отсутствовал кислый, винный запах.
Наилучшие органолептические показатели были выявлены при обработке колбасных образцов препаратом «Байкал ЭМ1» в разведении 1:100.
Препарат «Байкал ЭМ1» не оказал влияния на содержание соли, общего белка в исследуемых образцах, однако наблюдался небольшой рост аминного азота в контрольных пробах
Нами было отмечено, что буферная емкость и рН среды во время хранения колбасы снижались на 12 - 15%, тогда как в опытных пробах, обработанных препаратом «Байкал ЭМ1» в разведении 1:100, они оставались на уровне данных начального образца, что свидетельствует о положительном влиянии препарата на эти показатели.
Препарат «Байкал ЭМ1» в разведении 1:100 способствует удержанию влаги в колбасных образцах. Потеря влаги была на 6-10% меньше, чем в контрольных пробах.
Свежие жиры не содержат перекисей, они образуются в процессе технологической обработки мясопродуктов или при хранении. Данные табл.1 свидетельствуют, что препарат «Байкал ЭМ1» блокирует образование перекисей т.е. ведет себя как антиокислитель. В контрольных образцах концентрация перекисей к концу эксперимента составляла 0,048 ± 0,002%, а опытные пробы содержали только 0,028 ± 0,005%. Наличие перекисей и высоких кислотных чисел в контрольных образцах свидетельствует о начале порчи колбасного шпика.
Табл. 1
Данные химических констант колбасного жира
Сроки и разведение препарата |
До опыта |
7 дней |
30 дней |
||||||||||||
1:100 |
1:500 |
1:100 |
1:500 |
||||||||||||
статис. показатель |
__ |
Р |
__ |
Р |
__ |
Р |
__ |
Р |
|||||||
Перекисное число (%J2) |
|||||||||||||||
Контроль |
0,019 |
0,012 |
0,025 |
0,044 |
0,048 |
||||||||||
Опыт |
- |
0,020 |
>0,05 |
0,022 |
>0,05 |
0,026 |
>0,05 |
0,028 |
>0,01 |
||||||
Кислотное число (мг/г) |
|||||||||||||||
Контроль |
0,26 |
0,29 |
0,31 |
0,51 |
0,99 |
||||||||||
Опыт |
- |
0,027 |
>0,05 |
0,19 |
>0,05 |
0,36 |
>0,01 |
0,58 |
>0,01 |
Необходимо отметить важную особенность пробиотика «Байкал ЭМ1»: он снижает общую бактериальную обсемененность колбасных образцов. Число колоний в опытных образцах было на 35-40% меньше, чем в контрольных пробах, что свидетельствует об антагонистическом влиянии микрофлоры препарата «Байкал ЭМ1» на естественную микрофлору колбасных образцов. Данные представлены в табл.2.
Табл. 2
Влияние «Байкал ЭМ1» на общую бактериальную обсемененность колбас (число колоний на 1 г. продукта)
Сроки и разведение препарата |
7 дней |
30 дней |
||
1:100 |
1:500 |
1:100 |
1:150 |
|
Группы |
1 |
2 |
3 |
4 |
До опыта |
2,64 |
- |
- |
- |
Контроль |
4,54 |
4,34 |
6,03 |
7,30 |
Опыт |
3,10 |
3,81 |
3,93 |
4,32 |
На основании проведенных исследований и анализа экспериментальных материалов, мы пришли к выводу, что препарат «Байкал ЭМ1» оказывает положительное влияние на некоторые физико-химические показатели «Краковской» колбасы, а также способствует удлинению сроков ее хранения.
Полученные нами данные позволяют считать, что препарат «Байкал ЭМ1» может быть весьма перспективным для использования его в разных областях пищевой и мясоперерабатывающей промышленности.
Купить ЭМ-препараты в каталоге АРГО:
- Байкал ЭМ-1
- ЭМ-патока
- Тамир, концентрат
- Ургаса
- ГуматЭМ Универсальный
- ГуматЭМ для корневой и внекорневой подкормки всех видов культур и замачивания семян
- ГуматЭМ для плодово-ягодных, цветочно-декоративных многолетних культур
- ГуматЭМ для защиты растений
- ЭМ-Культиватор
- Концентрат кормовой «ЭМ-курунга» ВетЭМ
- ЭМ-контейнер
- Биодезодорант бытовой «Эмикс «Чистый воздух»
- ЭМ-пластина
- ЭМ-доска, подставка вкуса
- ЭМ-керамика
- ЭМ-Курунга (БАДы)