Влияние препарата Байкал ЭМ1 на химико-биологические свойства «Краковской» колбасы и сроки ее хранения

В.И. Латышев
ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им Н.И. Вавилова»

Мясо и мясопродукты в настоящее время - это главный источник жизнедеятельности человека, это основа его крепкого физического здоровья. Поэтому проблема сохранения свойств и качеств мясных продуктов является актуальной в наше время. В задачу наших исследований входило выявление влияния препарата «Байкал ЭМ1» на физико-химические свойства колбасы и сроки ее хранения.

Препарат «Байкал ЭМ1» применялся в разведении 1:100 и 1:500. Оболочки колбас обрабатывались рабочим раствором с выдержкой 30 минут, контрольные образцы обтиранию не подвергались. После этого опытные и контрольные пробы хранились в одинаковых условиях при температуре 4-5⁰С и относительной влажности 80%.

Физико-химические и микробиологические исследования колбас проводились через 7 и 30 дней с момента обработки.

К первому сроку наблюдения контрольные и опытные образцы колбасы внешне особо не отличались друг от друга. Через 30 дней в контрольной группе все оболочки колбас были покрыты липким белым налетом, при разрезе присутствовал винный, кислый дрожжеподобный запах, что свидетельствует о наличие гнилостных процессов, протекающих в оболочке и в прилегающем к ней фарше.

В опытных же образцах просматривался лишь местами незначительный белый налет без липкой консистенции, на разрезе отсутствовал кислый, винный запах.

Наилучшие органолептические показатели были выявлены при обработке колбасных образцов препаратом «Байкал ЭМ1» в разведении 1:100.

Препарат «Байкал ЭМ1» не оказал влияния на содержание соли, общего белка в исследуемых образцах, однако наблюдался небольшой рост аминного азота в контрольных пробах

Нами было отмечено, что буферная емкость и рН среды во время хранения колбасы снижались на 12 - 15%, тогда как в опытных пробах, обработанных препаратом «Байкал ЭМ1» в разведении 1:100, они оставались на уровне данных начального образца, что свидетельствует о положительном влиянии препарата на эти показатели.

Препарат «Байкал ЭМ1» в разведении 1:100 способствует удержанию влаги в колбасных образцах. Потеря влаги была на 6-10% меньше, чем в контрольных пробах.

Свежие жиры не содержат перекисей, они образуются в процессе технологической обработки мясопродуктов или при хранении. Данные табл.1 свидетельствуют, что препарат «Байкал ЭМ1» блокирует образование перекисей т.е. ведет себя как антиокислитель. В контрольных образцах концентрация перекисей к концу эксперимента составляла 0,048 ± 0,002%, а опытные пробы содержали только 0,028 ± 0,005%. Наличие перекисей и высоких кислотных чисел в контрольных образцах свидетельствует о начале порчи колбасного шпика.

Табл. 1
Данные химических констант колбасного жира

Необходимо отметить важную особенность пробиотика «Байкал ЭМ1»: он снижает общую бактериальную обсемененность колбасных образцов. Число колоний в опытных образцах было на 35-40% меньше, чем в контрольных пробах, что свидетельствует об антагонистическом влиянии микрофлоры препарата «Байкал ЭМ1» на естественную микрофлору колбасных образцов. Данные представлены в табл.2.

Табл. 2
Влияние «Байкал ЭМ1» на общую бактериальную обсемененность колбас (число колоний на 1 г. продукта)

На основании проведенных исследований и анализа экспериментальных материалов, мы пришли к выводу, что препарат «Байкал ЭМ1» оказывает положительное влияние на некоторые физико-химические показатели «Краковской» колбасы, а также способствует удлинению сроков ее хранения.

Полученные нами данные позволяют считать, что препарат «Байкал ЭМ1» может быть весьма перспективным для использования его в разных областях пищевой и мясоперерабатывающей промышленности.