6.13. Мёд

Мёд имеет исключительно большие преимущества перед другими про­дуктами питания. Обладая приятными вкусовыми качествами, он одновре­менно является ценнейшим лечебно-профилактическим средством. Основными составляющими меда в химическом отношении являются сахар и во­да. Мёд образуется из нектара растений. Главными изменениями, происхо­дящими при превращении нектара в мёд, являются удаление значительного количества воды и распад полисахаридов и тростникового сахара с образо­ванием глюкозы и фруктозы или левулезы. Последний процесс происходит в медовом желудочке пчелы под воздействием ферментов, выделяемых глоточной железой. Часть полисахаридов распадается не до конца и пред­ставлена в виде декстринов.

Среднестатистический состав мёда (%): вода - 18-20; глюкоза - 34,8; левулеза (фруктоза) - 39,6; сахароза - 1,3; декстрины - 4,8; минеральные вещества-0,19; органические кислоты -0,1; растительный белок-0,45 и многие другие биологически активные вещества. Большое значение в биологической активности мёда в последнее время придают наличию в нем ферментов. В слюнных железах пчел вырабатываются инвертаза, гли- когеназа и амилаза. Самым активным ферментом является инвертаза. Кроме этих ферментов, в мёде есть еще и каталаза, образующаяся в рас­тениях и попадающая в мёд с цветочной пыльцой. Каталаза бывает толь­ко в натуральном мёде, благодаря её наличию можно определить его на­туральность. В пыльцевых зернах есть еще трипсин, пепсин, липаза.

Из органических свободных кислот в состав мёда входят яблочная, мо­лочная, лимонная, винная, щавелевая и муравьиная. Постоянной приме­сью мёда является цветочная пыльца. В 1 кг мёда содержится около 6 000 зерен пыльцы. Благодаря ей в мёде содержатся незначительные ко­личества витаминов - В2, В6, Н, С, К, фолиевая и пантотеновая кислоты. Из неорганических кислот в мёде находятся фосфорная и соляная. Минеральные вещества мёда представлены в таблице, 3. Показано также наличие в мёде марганца, кремния, бора, лития, хрома, олова, никеля, свинца, титана, цинка, осмия.

В мёде обнаружены вещества, обладающие свойствами биогенных сти­муляторов, однако их химическая структура пока не идентифицирована. В мёде найден ацетилхолин, показано также наличие антибактериальных, антимикологических (противоплесневых), фитонцидных и гормональных веществ. Эфирные масла, содержащиеся в мёде в небольшом количест­ве, в основном формируют запах мёда, однако и они, видимо, участвуют в формировании его биологического действия.

Наиболее очевидное лечебно-профилактическое значение мёда состо­ит в его использовании в качестве высококалорийного легкоусвояемого пищевого продукта. Однако факты указывают на то, что вещества, входя­щие в состав мёда в мизерных количествах, также формируют его биоло­гическую активность. Нагревание мёда до температуры 70-80 °С на 20- 30 минут и фильтрация при полной сохранности энергетической ценности приводят к утрате существенной части способности меда влиять на процессы регенерации тканей, на противовоспалительную активность, тони­зирующее действие. По-видимому, большое значение для проявления ме­дом его свойств имеет комплекс из ферментов мёда, цветочной пыльцы и эфирных масел.

таблица 3. Минеральный состав меда

Исследования и клинические наблюдения отечественных и зарубежных исследователей показывают, что мёд обладает многогранными терапев­тическими свойствами.

Прежде всего, мёд широко используется в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства при простудных заболеваниях. Показано его улучшающее влияние на иммунные процессы. Обнаружено положительное влияние мёда на состояние сердечной мышцы у пожилых больных, страдаю­щих сердечными заболеваниями, при миокардитах и миокардиодистрофиях, вызванных перегрузками, у молодых людей.

Достаточно широко известно лечебное действие мёда у больных с гастри­тами и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, особенно при пониженной секреции. Появились данные о положительном действии мё­да при гипертонической болезни.

Широчайшее распространение получило применение мёда в дерматологи­ческой и косметической практике, особенно когда повреждение кожи связано с наличием грибковых или микробных повреждений [Иойриш, 1976; Омаров, 1997; Пчела..., 1964].